La carne de laboratorio ya es una realidad, ¿reemplazará la carne tradicional?

Un aroma familiar flotaba en la cocina de prueba de Believer Meats a principios de este año mientras el chef de Investigación y Desarrollo, Andrés Voloschin, daba vueltas a tiras chisporroteantes de pollo creadas a partir de células madre.

Fueron los científicos, y no los agricultores, quienes produjeron este pollo. Más de 150 nuevas empresas persiguen un objetivo ambicioso: crear carne que no requiera criar ni matar animales, que sea asequible y que sepa y se sienta como la carne que comemos ahora.

Estos esfuerzos forman parte de una industria joven que apunta a utilizar la biología celular para reducir el impacto ambiental de la demanda cada vez mayor de carne en el mundo y cambiar la producción global de proteínas de la misma manera que los autos eléctricos están sacudiendo la industria automotriz.

“Somos adictos a la carne como especie. Es parte de nuestra evolución. Es parte de nuestra cultura”, dijo el fundador de Believer, Yaakov Nahmias, cuyo país, Israel, es un centro industrial junto con California y Singapur. Pero "pensamos en la cantidad más que en el medio ambiente, más que en la sostenibilidad", agregó.

Las empresas que fabrican la denominada carne 'cultivada', que también se conoce popularmente como carne 'creada en laboratorio', están tratando de crecer rápidamente: asociándose con empresas cárnicas tradicionales, atrayendo cada vez a más inversores y abriéndose camino a nuevas instalaciones de producción en EEUU y otros países.

Sin embargo, no está claro que vaya a producirse una adopción generalizada de la carne procedente de células madre. Esta carne es cara de producir. Existen desafíos científicos, como aprender a imitar la compleja estructura de un filete. Otro obstáculo son las regulaciones gubernamentales. Hasta ahora solo Singapur y Estados Unidos permiten la venta de carne cultivada en laboratorios.

Y aunque muchas personas que la han probado dicen que les gusta, a otras les resulta desagradable la idea. Una encuesta de Associated Press-NORC encontró que es poco probable que la mitad de los adultos en Estados Unidos, país con un alto consumo de carne, la prueben. La mayoría de los que dijeron que no lo harían justficiaron su decisión diciendo que "simplemente suena raro".

Incluso Oren, el hijo de 10 años de Nahmias, dice que solo comerá carne tradicional. “Me siento mal” por los animales, dijo, “¡pero están deliciosos!”

¿Cómo se pueden convertir células en chuletas?

La ciencia detrás de esta nueva carne proviene del mundo médico. El proceso comienza con las células madre. Dependiendo de la empresa, las células pueden provenir de una porción de tejido, un óvulo fertilizado o un 'banco' de células, y se pueden utilizar varios tipos.

Los científicos eligen células que pueden autorrenovarse y convertirse en células musculares y grasas que forman el tejido cárnico. A partir de células iniciales se crean 'líneas celulares' de forma tal que no haya que volver a los animales.

Estas células se colocan dentro de recipientes de varios tamaños llamados biorreactores y se bañan en un caldo rico en nutrientes donde se multiplican. La carne espesa y estructurada también requiere de una matriz que ayude a las células a organizarse y darles una forma. Los cambios en la composición del caldo o medio, y las señales del andamiaje molecular, indican a las células inmaduras que se conviertan en músculo, grasa y tejido conectivo.

Producir carne de esta manera podría reducir drásticamente el impacto de la industria cárnica en el medio ambiente porque reduciría la necesidad de tierra y recursos para los animales y para la alimentación.

"Lo más importante es que este campo avance y comience a reducir la destrucción de nuestro medio ambiente asociada con las técnicas actuales de agricultura animal", dijo Glenn Gaudette, especialista en ingeniería biomédica del Boston College.

Pero transformar el ecosistema es una visión lejana. Los científicos y expertos de la industria dicen que las carnes de laboratorio todavía tienen mucho camino por recorrer antes de que sean indistinguibles de las carnes convencionales, especialmente cuando se trata de la textura de productos distintos a las hamburguesas o los nuggets.

Hay obstáculos científicos desconcertantes. Gaudette dijo que los científicos todavía están tratando de encontrar los mejores soportes para la carne estructurada, que deben incluir una forma para que el oxígeno llegue a todas las células. Las opciones incluyen estructuras de origen animal como la gelatina y, cada vez más, vegetales descelularizados como las espinacas.

Los expertos esperan que los científicos superen los obstáculos científicos restantes. Pero dicen que moldear la percepción humana puede ser mucho más difícil.

Eso de 'carne de laboratorio' suena mal

La mayoría de la gente conecta la producción de carne con las granjas y no con los laboratorios científicos, lo que influye en la percepción de estos nuevos productos.

En la encuesta AP-NORC, solo el 18% de los adultos estadounidenses dijeron que es extremadamente o muy probable que prueben la carne cultivada en laboratorio, y el 30% dijo que es algo probable. Los menores de 45 años muestran mayor disposición a probarla que los adultos mayores y los hombres más que las mujeres.

Cuando se pidió a aquellos que no lo probarían que eligieran de una lista de razones, la mitad dijo que no creían que fuera seguro.

Esa preocupación la comparte la encuestada Nora Bailey, de 31 años, madre de tres hijos en la zona rural de Arkansas.

"Obviamente me gustaría investigar más en cuanto a los efectos a largo plazo", ya que los primeros productos considerados seguros pueden luego resultar inseguros, dijo.

Un informe de la Organización Mundial de la Salud señaló varios problemas potenciales de seguridad, como la contaminación microbiana en varios puntos del proceso, subproductos biológicos y matrices a los que algunas personas podrían ser alérgicas. Los expertos reconocieron que se necesitan muchas más pruebas de seguridad, pero señalaron que la carne convencional también conlleva importantes riesgos de seguridad alimentaria, como una posible contaminación bacteriana durante el sacrificio.

A estas alturas, relativamente pocas personas han probado la carne cultivada. Pero desde su aprobación en Estados Unidos este verano, un pequeño número de comensales la han comido por primera vez en determinados restaurantes y eventos especiales. Las personas que recientemente probaron pollo cultivado en la sede de la empresa estadounidense Good Meat en Alameda, California, dijeron que les gustó y que lo volverían a comer.

Karen Hunt, quien se unió a la prueba de sabor porque trabaja cerca, dijo que no le molesta cómo se hace, especialmente cuando piensa en cómo se hace el pollo tradicional.

“Cuando lo muerdes, es húmedo. No estaba seco. Tenía ese tipo de sensación y sabor a pollo”, dijo. "Me sorprendió gratamente y estaba delicioso".